Les édulcorants sont des composés qui confèrent un goût sucré après liaison avec des récepteurs de la muqueuse linguale. Il existe diffé-rentes catégories d’édulcorants. Les plus connus sont les édulcorants intenses qui ont un pouvoir sucrant très supérieur à celui du saccharose (environ de 30 à 500 fois plus si le saccharose est pris comme référence et a un pouvoir sucrant de 1). Font partie de cette catégorie : la saccharine, les cyclamates, l’aspartame, le sucralose et le rebaudioside (ou Stevia). Les édulcorants nutritifs ont un pouvoir sucrant limité par rapport à celui du saccharose (1,5 fois). Parmi ceux-ci, on peut citer les plus connus des polyols : le sorbitol, le xylitol, le mannitol. Les édulcorants font partie de notre quotidien tant leur emploi s’est généra-lisé dans l’industrie agro-alimentaire.

Ces produits défrayent la chronique car on les accuse souvent de favoriser l’obésité, le diabète de type 2 ou d’être cancérigènes. Les controverses perdurent en particulier avec l’aspartame, mis en cause récemment dans plusieurs publications à la fois sur le risque cancérigène chez l’animal [1], le risque de favoriser la prématurité [2] ou la promotion du surpoids [3]. Au-delà de ces questionnements qui ne seront pas abordés dans cet article, on peut se demander si l’emploi des édulcorants (nous ne parlerons que de certains d’entre eux) est sans risque sur le plan métabolique.

Classification des édulcorants

1. Les édulcorants intenses

L’aspartame, découvert en 1961, est probablement l’édulcorant intense le plus connu du grand public. Il est constitué d’un acide aspartique lié à de la phénylalanine (il s’agit donc d’un dipeptide). Du fait de la présence de phénylalanine, l’emploi de l’aspartame est déconseillé en cas de phénylcétonurie. La dose[...]

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